Archive for Ağustos 2010

mutfak terimleri

  • ACIKULAK (Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki (çiğ ve pişmiş olarak yenebilir).
  • ADİSYON (Fr. Adition): Lokanta hesabı.
  • AĞARTMA (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.
  • AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yanişurubun kıvama gelmesi.
  • ALAKART (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü.
  • ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
  • ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
  • ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti). Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.
  • ALÜMET (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
  • ALÜMİNYUM FOLYO veya KÂĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
  • AMİNO ASİT: Proteinin bileşimini oluşturan birimler.
  • AMORTİSMAN: Değer kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir. Muhasebe unsuru.
  • ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
  • ANGLEZ (Fr. Anglaise) PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.
  • ANTİSEPTİK (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü.
  • ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.
  • ANTREME (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- Yapımı zor olmayan tatlılar.
  • ANTREMETİYE (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
  • APERİTİF (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkiler.
  • ARAROT (İng. Arrow-root): Amerika.da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
  • ARITMA: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.
  • AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat.
  • AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defneyaprağı, biberiye vb.
  • AROMATİK (Fr. Aromatique): Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
  • AROMATİK MALZEME: Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde kullanıl
  • ARPACIK SOĞANI: Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.
  • ASİDİFİYE (Fr. Acidifier): Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.
  • ASPİK (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.
  • AVİTAMİNOZ: Vitamin yetersizliği.
  • AVOKADO: Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da salata sosuyla yenir).
  • AYOLİ (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

  • BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.
  • BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.
  • BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.
  • BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta boy ve küçük tencere.
  • BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.
  • BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
  • BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde mikroorganizma veya mikrop.
  • BAKTERİSİT: Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).
  • BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme usulü.
  • BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdüklü tencerede yemek pişirme.
  • BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur
  • BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.
  • BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
  • BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Çubuk.
  • BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.
  • BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu veya hoş görünüm.
  • BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME USULÜ: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
  • BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
  • BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).
  • BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen haltalık.
  • BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.
  • BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.
  • BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.
  • BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.
  • BİFTEK (Agl. Beefsteak): Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.
  • BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.
  • BİRİNCİ KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).
  • BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.
  • BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenmemiş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır.
  • BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.
  • BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, b
  • BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.
  • BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.
  • BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.
  • BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.
  • BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
  • BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.
  • BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.
  • BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
  • BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.
  • BRANDY: Amerikan konyağı.
  • BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.
  • BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
  • BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).
  • BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.
  • BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.
  • BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
  • BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).
  • BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.
  • BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
  • BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).
  • BULYON veya BUYON (Fr.Bouillon): Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb… suyu.
  • BUMBAR: Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.
  • CEREAL (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
  • CIVIK HAMUR: Akıcı kıvamda hazırlanan hamurlar. Mesela; fri hamuru.
  • CİNCER (İng. Ginger): Zencefil. Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
  • CİPS: Bol yağda kızartılmış yaprak patates (çok ince kesilip kızartılmış patates).
  • CİVCİV: 300 ila 700 gr ası gelen genç piliç. Tek kişilik veya çift kişiliktir.
  • CİZLEME: Mayalı cıvık hamurdan yapılan büyük ve kalın krep (Bolu yöresinde çok bilinir). cl: santilitre; 10 cl = 100 gr. 100 cl = 1 litre. cm: santimetre; cm metrenin yüzde biri.
  • COST (Kost): Maliyet.
  • CUİT AU FOUR (Fr.) (Küvi ofur): Fırında pişirme usulü

ÇEKİLMİŞ EKMEK İÇİ: Normal ekmeğin (francala, tost, yuvarlak…) dış kabukları alınıp içi, bir rondo veya blender yardımıyla çekilerek inceltilir.

  • ÇEKİLMİŞ: Kıyılmış, doğranmış.
  • ÇEKTİRME: a- Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. b- Kaynatarak koyulaştırma veya sıvının özünü bırakma.
  • ÇELTİK: İşlenmemiş pirinç tanesi.
  • ÇEŞNİ: Tat verme (tuz, biber, baharat… gibi tatlandırıcılar)
  • ÇEVİRMEK: a- Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) b- Döndürmek.
  • ÇIRPMA KABI: Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere. Mayonez tenceresi.
  • ÇIRPMA: Bir çırpma teli yardımıyla, çırpılacak malzemeye, havada daireler çizdirip, içine hava aldırarak çırpılma şekli.
  • ÇİRPEK: Taze fasulyede veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım. Pişmeyerek ağza gelir.
  • ÇUŞKA: Kırmızı acı biber.

DAMLA ÇİKOLATA: Nohut büyüklüğünde taneler halinde satılan ve pastacılık işlerinde kullanılan çikolata türü.

  • DANAFOND (Fr. Fond de veau): Dana kemiği ve aromatik malzemelerle yapılan ana sos; kahverengi veya beyaz olur (sos bölümüne bakınız). Dömiglas.
  • DANA MADALYON: Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bonfile parçaları. Kişi başına 2 veya üç parça düşer.
  • DARI FÜLFÜL: 4 . 6 cm, koni biçiminde, açık esmer renkli, yakıcı ve keskin lezzetli olan meyveler.
  • DEGLASAJ (Fr. Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu şarap) ile sulandırma usulü; tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü.yü yapma yöntemi.
  • DEGORJE (Fr. Dégorger): (Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi. (Sebzeler için) tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işlem.
  • DEMLENMEK: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek.
  • DENİZ KESTANESİ: Dikenlerle örtülü, yuvarlak kabuklu deniz mahsulü. İstiridye gibi, içi çiğ yenebilir.
  • DERECELİ ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Şurubun bilimsel yöntemle hazırlanış şeklidir.
  • DERİN KIZARTICI: Bol yağda kızartma aleti (fritöz).
  • DESER (Fr. Dessert): Tatlı-pasta, tatlı yiyecekler.
  • DEZENFEKTAN (Fr. Désinfectent): Mikropsuzlaştırıcı madde; mikroplardan temizleyici madde.
  • DOMALAN: Akslı mantarlardan, toprak içinde yumru biçiminde yetişen, yenilebilen bir bitki, yer mantarı.
  • DÖMİGLAS (Fr. Demi-glace): Kahverengi dana fond.u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi veya esmer et suyu.
  • DUY(Fr. Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

EBEGÜMECİ: Doğal olarak yetişen ve yaprakları sebze gibi yenen bir bitki.

  • EDEVAT: Bir iş için gerekli olan malzemelerin ve aletlerin tümü (bıçak, satır, çırpma teli vb).
  • EGZOTİK (Fr. Exotique): Uzak ülkelere ait. Uzak ülkelerde yetiştirilip bazen bizde de bulunabilen malzememler. Egzotik meyveler; ananas, mang, liçiyz, kivi vb.
  • EKLER (Fr. Eclaire): Pişmiş hamurdan yapılan şuale krem tatlısının uzun olanı.
  • EKMEK AYVASI: Gevrek ve sulu bir tür ayva.
  • EKMEK KÜFÜ: Doğal olarak ekmek, peynir vb. yiyecekler üzerinde gelişen (mikro) akslı mantar.
  • EKMEK UFAĞI: Ekmek kırıntısı.
  • EKŞİKULAK: Kuzukulağı.
  • EKŞİMİK: Sütten yapılan bir çeşit peynir, kesmik, çökelek.
  • EKTİ: Her yiyeceği canı çeken.
  • EL BEZİ: Torşon. Aşçıların kullandığı kurulama ve sıcak şeyleri tutmaya yarayan pamuklu bez.
  • EL MİKSERİ: Elle tutulup ezilecek medenin içine batırılarak ezme işime yarayan ve ucunda dönen kesici bıçağı bulunan motorlu el aleti.
  • EMENSE (Fr. Emincer): Bir yiyeceği 4-5 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde ince dilimlere doğrama (kesme).
  • EMÜLSİYONE (Fr. Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon suyu, tereyağı veya sıvı yağla yapılan sıcak veya soğuk sos yapım tekniği.
  • ENDÜSTRİYELTAVUK veya PİLİÇ: Tavuk çiftliklerinde (45 günde) yetiştirilen piliçler.
  • ENVANTER (Fr. İnventaire): Mutfakta, bir dönemlik, malzeme sayımı sonunda tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak. (mutfak için).
  • ENZİMATİK SALGI: Ağız sulanması; organik salgı.
  • ESKALOP (Fr. Escalope): Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
  • ESTRAGON (Fr. Estragon): Tarhun otu; bir aromatik bitki.
  • ETAJER (Fr): Raf.
  • ETÜVE (Fr. Etuvé) PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz sıvı ekleyerek ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü. Buğulama.
  • ETÜVE (Fr. Etuvé) VAPÖR PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, basınçsız buharda pişirme veya ısıtma usulü (kaynayan suyun üzerine, bir elek konur, üzerine balık filetosu konup alüminyum kâğıtla örtülerek pişirme yöntemi). Kaynar suyun buharıyl
  • EVYE (Fr): Lavabo. Çeşme.
  • EZME: Püre. F

FAST-FOOD (Fast-fud): Hızlı yemek servisi veren lokantalar. Hızlı yemek servisi.

  • FERMANTASYON (Fr. Fermentation): Mayalanma.
  • FERMANTE (Fr. Fermenté): Mayalanmış veya dönmüş.
  • FISKE: a- Çok az miktar. b- İki parmak ucu ile tutulabilen miktar.
  • FİKS MÖNÜ (Fr. Fixe menu): Tek tarife uygulanan ve sınırlı seçme olasılığı olan yemek mönüsü.
  • FİLE BADEM: Soyulup ince dilimlenmiş badem. Pul badem.
  • FİLEMİNYON (Fr. Filet mignon): Küçük bonfile parçası.
  • FİLETO: a- Balıktan, ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. b- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. c- Kasaplık hayvanların bonfilesi bazen de kontrfilesi.
  • FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı. Taze buğday.
  • FİZYOLOJİK: Doğal, normal olarak hücrelerin ve dokunun işleme durumu.
  • FLAMBE(Fr. :Flamber): a-Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara (Deserlere) verilen ad (krep flambe, muz flambe). b- Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).
  • FLÖRON (Fr. Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
  • FOND DÖ VO (Fr. Fond de veau): Dana fondu; dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel sos.
  • FONDAN(Fr. Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; suale ve ekler tatlısının üzerine sürülen madde.
  • FONSE (Fr. Foncer): Bir turta kalıbının veya çemberinin köşelerine tart hamurunu (pişerken hamurun kenarları çökmesin diye) iyice bastırarak yerleştirmek.
  • FOOD & BEVERAGE (F.&.B.) (fud end bevereyc): Yiyecek ve içecek.
  • FORMA: Hamur, ekmek veya başka bir unsuru süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, çember, ay çiçek vb. şeklinde olur).
  • FOTOSEL: Yaklaşıldığı zaman kendiliğinden çalışır cihaz veya alet. Fotoselli musluk: el yaklaştığı zaman su akmaya başlar ve el çekildiğinde durur. Yani musluğa hiç el teması olmadan eller yıkanır.
  • FRİ (Fr. Frit) PİŞİRME USULÜ: Kızgın bol yağda pişirme usulü. Fritözde pişirme usulü.
  • FRİTÖZ (Fr. Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
  • FÜME (Fr. Fumee): Duman; dumanla hazırlanan yiyecekler (som balığı füme, dil füme vb.).

GALETA UNU (Galeta tozu): Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).

  • GANAŞ (Fr. Guanache): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
  • GARNİSAJ (Fr. Garnissage): Garnitürleme; yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.
  • GARNİTÜR (Fr. Garniture): Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde, etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler (taze fasulye, pilav patates, çilek vb.).
  • GASTRONOMİK (Fr. Gastronomique): İyi yemek yapma sanatıyla ilgili. Mesela; Gastronomik bir Restoran: Çok iyi yemek yenen bir lokanta.
  • GASTRİK (Fr. Gastrique): Şekeri karamela yaptıktan sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (dömiglastan tatlımsı sos yapmada kullanılır).
  • GASTRONOM (Fr. Gastronome): Yeme içme sanatıyla ilgili.
  • GASTRONOMİ (Fr. Gastronomie): İyi yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat alanı.
  • GASTRONORM (G.N.) (Fr Gastro-Norme): Uluslar arası, standart ölçülerdeki mutfak araç-gereçleri (Gastronorm tepsi, gastronorm fırın vb.).
  • GATO (Fr. Gateau): Yaş pasta, normal pasta.
  • GEÇİRME: a- Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.
  • GELİŞİ GÜZEL DOĞRAMA: Şekline bakılmaksızın rasgele doğrama yöntemi. Amacın, sadece, parçalamak olduğu ve parçaların büyüklüğünün önemi olmayan doğrama şekli.
  • GERİDON (Fr. Gueridon): Salonda, üzerinde müşteriye yemek servisi yapılır. Garsonun, servis anında, üzerinde porsiyonlama, hazırlık ve dağıtım yaptığı küçük tezgah veya masa.
  • GEVREK: Kolayca kırılıp ufalanan.
  • GEVŞETME: Yumuşatma. Sulandırma.
  • GEZDİRMEK: Bir şeyi başka bir şeyin üzerine dolaştırarak dökmek.
  • GLAS DÖ VİYAND (Fr. Glace de viande): Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.
  • GLAS ROYAL (Fr. Glace royal): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
  • GLASAJ (Fr. Glaçage): Glase yapma usulü, parlatma, cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.
  • GLASE (Fr. Glacé): a-Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b-Etler için; bir eti, kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. c- Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gra
  • GLİKOZ: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta yapımında kullanılır.
  • GLÜTEN: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
  • GÖCE: Arpadan yapılmış bir bulgur türü.
  • GÖMLEK YAĞI: Tef yağı. Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.
  • GRANÜLE (Fr. Granulee): Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme unsuru.
  • GRATEN (Fr. Gratin): Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek; ogreten.
  • GRATİNE (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma usulü.
  • GRATİNE YAPMA: Yemeğin veya yiyeceğin üzerini salamandrada veya fırında kızartmak.
  • GRİYE (Grillé) PİŞİRME USULÜ: Bir yemeği ızgarada pişirme yöntemi, közleme.
  • GURMAND (Fr. Gourmand): Çok yemek yiyen kimse. Obur.
  • GURME (Fr. Gourmet): Yemek ve şarap tadından iyi anlayan kimse. Yemek yeme sanatını bilen kişi.

HAPSETME: Bir malzemeyi bir yiyeceğin içine koyup sıkıca kapatma işlemi. Mesela; mantının içi hamurun içine hapsedilir.

  • HARÇ: Garnitür, sos, iç veya pişirme suyu olarak, ayrı bir kapta hazırlanıp yemeğin üzerine veya içine karıştırılan unsur.
  • HARENG: Ringa balığı türünden bir balık. Lakerda gibi salamura olarak satılır.
  • HAVAN: İçinde bir şey dövülüp ufalanmaya yarayan çukur kap.
  • HAVANELİ: Havanda bir şeyi dövmeye yarayan tokmak.
  • HELVANE veya HELVAHANE: Dibi, mayonez tenceresi gibi, tümsek tencere. Kevgirle kavurma işlerinde çok kullanışlıdır.
  • HİNT BİBERİ: Köri veya küri baharatı.
  • HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos.
  • HOŞAF: Kuru meyve (üzüm, incir, erik, kayısı vb) kompostosu.

SI: Sıcaklık.

  • ISI ETKİSİ: Sıcaklık etkisi. Yemek pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit etkisi vardır; Konsantrasyon, Yayılma ve karışıktır. Konsantrasyonda ısı dıştan içe hızlı ve yoğun şekilde etkiler. Yayılmada ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta
  • ISLATMA: a- Bazı pasta (pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb) unsurlarını, şerbet, likör gibi tatlandırıcı bir sıvıyla ıslatarak yumuşamalarını sağlama. b- Bakliyat türü ve kuru yiyecekleri, yumuşamaları için, bir gün önceden veya bir müddet bol suyun iç

B veya ib: İsteğe bağlı; ölçü arzuya göre ayarlanır.

  • İÇ YAĞI: Hayvansal yağ. Karın boşluğu yağı. Etlerdeki yağ.
  • İFTARİYE: İftar için hazırlanmış çerez ve yiyecekler.
  • İFTARİYELİK: Ramazanda iftar açmak için, ilk ağızda, yenileceklerin ve içileceklerin tümü.
  • İĞDE: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer, içi beyaz unlu, tadı mayhoş kuru yemiş.
  • İKİNCİ KATEGORİ ETLER: Birinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (but, kol).
  • İLİSTİR: Yayvan metal süzgeç.
  • İNSTANT: Anlık, hazır, derhal.
  • İRAN PİRİNCİ: Bir basmati pirinci türü. İnce uzun kokulu pirinç. Çilav yapımında kullanılan pirinç.
  • İSLİM: Buhar.
  • İZOTERM ARAÇLAR: Sıcak veya soğuk muhafaza eden ekipman, araç vb.

JAMBON (Fr. Jambon): Domuzun; tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan ve dilimler halinde kesilerek servis yapılan soğuk budu. Ayrıca, tavuk, hindi ve dana etinden de yapılabiliyor ve şarküteri ürünü olarak satılır.

  • JELATİN (Fr. Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.
  • JENUAZ (Fr. Genoise): Pandispanya (8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr un).
  • JÖLELİ CİLA: Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.
  • JÜ (Fr. Jus): Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına, akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatıl
  • JÜLİYEN (Fr. Julienne): Sebzeleri saman şeklinde doğrama usulü.

KABA ET: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.

  • KADRİYE (Fr. Cadrille): Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile dağlanarak süslenmesi usulü.
  • KAHVERENGİ DANA FOND: Kahverengi kemik suyu. Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos. Dömiglas.
  • KAHVERENGİ VE KOYU DANA FOND: Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos. Dömiglasın koyultulmuşu.
  • KAKULE: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
  • KALORİ: Normal ortamda, 1 litre suyun sıcaklığını 15 dereceden 16 dereceye çıkarmak için gereken enerji miktarıdır. Bu ölçü ünitesi, genelde, günlük alınacak besin kalorileri için kullanılır ve kilo kalori olarak da anılır.
  • KALSİYUM: Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde. 1.inci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi.
  • KANALAÇMA: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü.
  • KANALÖR (Fr. Canaleur): Kanal açma aleti. Süs için sebze ve meyvelere kanal açar.
  • KAPAMA: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması.
  • KAPLAMA ÇİKOLATA: Kuvertür çikolata.
  • KARAMELA: Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.
  • KARBONHİDRAT: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri. 4.üncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
  • KARKAS: Kasaplık hayvanların kesimden sonraki bütün hali. Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et.
  • KASAP İPİ: Düzgün kalmaları için, kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.
  • KASNAKLI KALIP: Altı çıkarılıp takılabilir pasta veya kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra, kalıptan kolay çıkmasını sağlar.
  • KASROL (Fr. Casserole): Küçük, saplı tencere (araç ve gereç resimlerine bakınız).
  • KATI HAMUR: Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur.
  • KAVURMAK: Karıştırarak kızartma işlemi.
  • KAYISI JÖLESİ: Sarı şeffaf pasta turta kuvertürü.
  • KAZEİN: Sütte bulunan protein maddesi.
  • KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır).
  • Kg: Kilogram.
  • KIVAM: a- Koyuluk derecesi, b- Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).
  • KIYMAK: a- Eti makineden çekmek. b- Maydanozu ince parçalara doğramak. c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.
  • KIZARTMA YAĞI: Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda Türkiye.deki en iyi kızartma yağı ay çiçek yağıdır).
  • KIZARTMA: Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek. Susuz olarak, dış yüzeyini karamelleştirip, sonra, gerekirse su konup, pişmesi tamamlanabilir.
  • KİRŞ: Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır).
  • KOAGÜLE (Fr. Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
  • KOÇAN: Lahana, marul gibi sebzelerde, yaprakların çıktığı sert gövde.
  • KOMPOZİSYON: İçerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı.
  • KONKASE (Fr. Concassée): Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü.
  • KONRT-NUA (Fr. Contre-noix): Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık, et parçası.
  • KONSANTRASYON (Fr. Concentration): Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.
  • KONTRFİLE (Fr. Contre-filet): Kesim hayvanlarında, bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
  • KORNE (Fr. Corné): Mika. İnce yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır.
  • KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.
  • KORSE (Fr. Corser): Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını artırma.
  • KOST (Cost): Maliyet.
  • KOST KONTROL (Cost Controle): Maliyet kontrolü.
  • KÖFTER: Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi.
  • KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini, veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.
  • KÖPÜRTMEK: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).
  • KÖZLEME: Odun kömürü ateşinde pişirme.
  • KREMANGLEZ (Fr. Creme anglaise): Vanilya sos. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).
  • KREM FREŞ (Fr. Creme freche): (bak. KREMA).
  • KREM PATİSİYER (Fr. Creme patissiere): Pasta kreması, sualenin içine konan krem.
  • KREM ŞANTİ (Fr. Creme Chantilly): Sıvı kremaya, şeker ve vanilya koyup, çırparak, elde edilen krema (tatlı ve pastalarda kullanılır). Aynı zamanda hazır toz kremşantiyle de yapılır.
  • KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçken torba. Ucuna çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.
  • KREMA: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
  • KREMABÖR (Fr. Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
  • KREMALAMA: Çorbaya veya sosa krema katma.
  • KRUTON (Fr. Crouton): Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde, çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızart
  • KULİ (Fr. Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosu. Genelde, deserlerin yanında verilen, meyve sosları için kullanılır.
  • KUP (Fr. Coupe): Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).
  • KUP BARDAĞI: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
  • KURALLI İLERLEME PRENSİBİ: Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım). Bu ilerleme olayında, hiç bir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdala
  • KUŞANE: Yayvan küçük tencere. Küçük helvahane tencere.
  • KUŞBAŞI DOĞRAMA: Yiyecekleri 1,5-2 santime, 1,5-2 santim büyülüğü civarında ve genelde, küp şeklinde doğrama yöntemi. Serçe kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama.
  • KUVERTÜR (Fr. Couverture): Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık unsuru.
  • KUYRUK SOKUMU: Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et parçası.
  • KUZİNE: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.
  • KÜF: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
  • KÜLBASTI: Kuzudan veya danadan yapılan, közde pişirilmiş, ince biftek.
  • KÜRİ-KÖRİ (Fr. curry): Hint baharatı; çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya.da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat türü.

: Litre.

  • LABADA: Doğal olarak yetişen yapraklı, yenebilir, sebze, bitki.
  • LABNE veya LABNE PEYNİRİ: Süzme yoğurda benzer, yumuşak, beyaz peynir.
  • LAKTOZ: Süt şekeri.
  • LAVAŞ: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince ekmek. Arap ekmeği.
  • LENGER: Yayvan ve kenarları, geniş, büyük bakır kap.
  • LİÇİ: Uzak doğuda yetişen, ceviz büyüklüğünde ve sert kabuklu bir meyve türü.
  • LİF: Taze fasulye, kereviz, kara turp, kuşkonmaz gibi bitkilerin kabuklarında bulunan iplikli kısım.
  • LİMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları.
  • LİPİT veya LİPİD: Yağ.
  • LİPOZ: Pankreasın salgıladığı sindirim enzimi (salgısı).
  • LİYOFİLİZASYON (Fr. Lyophilisation): Yiyecekleri, modern kurutma yöntemi.
  • LOBİYE: Fasulye.
  • LOKUM: a- Şekercilerden alınan normal lokum. b- Evlerde; hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
  • LOP YUMURTA: Kabuğuyla, suda, içi katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta.
  • LÜSTRE (Fr. Lustrer): Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.

MADALYON: Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon gibi, yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.

  • MAHLEP: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
  • MANDOLİN: Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.
  • MANGO: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, sarı bir meyve türü.
  • MARİNAD (Fr Marinade): Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye). Av hayvanı ve kırmızı etler için % 80 kırmızı şarap, % 20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, hav
  • MARİNE ETMEK: a- şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b- anlık marinad: sıvı yağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.
  • MARİZ (Fr. Marise): Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kulla-nılan alet.
  • MARJ (Fr. Marge): Eklenebilir pay ( Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).
  • MARKET LİST: Pazar listesi. Bir mutfakta bulunan bütün yiyecek maddeleri içeren büyük bir liste.
  • MARMİT (Fr. Marmite): a- Kazan veya tencere. b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
  • MARSALA: Tatlımsı kırmızı şarap. Sos yapımında kullanılır.
  • MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan madde. Tek hücreli organizma.
  • MAYONEZ TENCERESİ: Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere.
  • METABOLİZMA: Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
  • METAL KAP: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava vb.
  • MEYANE: Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmada kullanılır).
  • MEYVE JÖLESİ: Şeffaf pasta turta kuvertürü.
  • MIZIKMAK: Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.
  • MİJOTE (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
  • MİKROORGANİZMA: Gözle görünmeyen çok küçük varlık veya canlı.
  • MİKSER: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.
  • MİLFÖY (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yaprak hamuru.
  • MİNYONET: a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b- Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri.
  • MİRPUA (Fr. Mirpoix): Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.
  • MİZANPLAS (Fr. Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
  • MOL (Fr. Mole): Yumuşak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.
  • MORİY (Fr. Morille): Kuzukulağı mantarı. Genelde, kurutulmuş olarak satılan pahalı bir mantar türü.
  • MÖRENG (Fr. Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi.
  • MUSKAT: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü. Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer.
  • MÜHÜRLEME: Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

NARENCİYE: Portakal, limon ve greyfurt.

  • NATÜREL: Doğal.
  • NÖTR (Fr. Neutre): Tarafsız; sade.
  • NUA (Fr. Noix): a-Dana budundaki cevize benzeyen kemiksiz kaba et. b- Deniz ürünü olan tarakın yenen bölümü.
  • NUGA veya NUGATİN: Kırık veya file bademe karamela karıştırılmış pastacılık unsuru.

OGRATEN: Üzeri salamandrada veya fırında kızartılmış yemek veya yiyecek. Graten.

  • ONGLE (Fr. onglet): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, bifteklik, lezzetli ve lifli, bir et parçası.
  • ORAN veya ORANTI: Yüzdesi. %. Bir şeyin oranı 10 ise, o şey, sayı olarak yüzde (%) 10.u dur.
  • ORDÖVR (Fr. Hors d.oeuvre): Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sıcak yemekler; salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb. Meze.
  • ORYANTAL: Şark yemekleri. Doğulu.
  • OSSOBÜKO: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
  • OTUZ DERECELİ ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Yani; 1 kg şeker ile 1 kg su kaynatılıp çektirilerek 1600 gr sıcak şurup elde edildiği zaman 30 dereceli şurup olmuştur.
  • OVALEKS: Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura katılan katkı maddesi.

ÖLDÜRMEK: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.

  • ÖN HAŞLAMA: Pişmeden önce yapılan çok kısa haşlama. Şok haşlama. Blanşi yapma.
  • ÖRDEK PALAZI: 4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.
  • ÖZ SU: Et dokusunda bulunan lezzetli su. Sük.
  • ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru iyice yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek.

PALAZ: Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu

  • PANÇETA: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası.
  • PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
  • PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).
  • PARİZİYEN KAŞIĞI: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.
  • PASTA KARTONU: Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.
  • PASTA KREMİ: Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).
  • PASTA ÖRTÜLÜĞÜ: Kuvertür.
  • PASTÖRİZASYON: Yiyecek ve içecekleri saklama yöntemi.
  • PATAŞU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol gibi tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru gibi.
  • PATDAMAND (Fr. Pate d.amande): Badem ezmesi.
  • PATE (Fr. Pâté): Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri ürünü.
  • PATOJEN: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.
  • PAVURYA: Bir cins yengeç. PAY (İng. Pie): Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.
  • PAZI: a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan açılan kalın yufka. b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.
  • PEMBELEŞTİRMEK: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızarma yöntemi (soğan pembeleştirilir).
  • PESTİL: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.
  • PEŞMELBA (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir kup.
  • PEYZAN DOĞRAMA ŞEKLİ: Sebzeleri ince piyaz şeklinde doğrama usulü.
  • PİKATA: Dana etinden dövülerek (4-5 mm) inceltilmiş yumuşak parça. Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer. Kontrfileden, bonfileden veya trançtan kesilip yapılır. Sefa bifteği.
  • PİSBOĞAZ: Zamansız ve ayırt etmeden yiyen kişi. Obur.
  • PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.
  • PİŞME SUYU: Yiyeceğin içinde piştiği su. Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su.
  • PİŞME SÜRESİ: Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif, süre. Örneğin: kurabiye 190 derecede 20 dakika pişer. Fırının termostatı 190 a ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırının sıcaklığı 190 dereceye ulaşınca kurabiye fırına verilir ve pişme sürec
  • PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek.
  • POELEE (Fr. Poelée): Tava.
  • POELEE (Fr. Poelée) PİŞİRME USULÜ: a-Tavada pişirme yöntemi b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme).
  • POMPAY (Fr. Pomme paille): Saman patates.
  • PORSİYON: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
  • PORTO: Portekiz.in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.
  • POŞE (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ: Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
  • POTANSİYEL(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri kitlesi. Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.
  • PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.
  • PRALİN: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz, krema veya parça halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiyle de yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem veya fındık karışımı bir pastacılık unsuru.
  • PROFİTROL (Fr. Profiterole): Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.
  • PROTEİN: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde. 2.inci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
  • PROVANSAL (Fr. Provançal): İçinde, genelde, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri. PÜRE: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).

RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişir-me usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.

  • RAFİNE: a- Özen göstererek yapılmış yemek b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).
  • RAGU (Fr. Ragout) PİŞİRME USULÜ: Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi.
  • RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.
  • RAVYE: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze servis edilen tabak türü.
  • REDÜKSİYON (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).
  • REFOR (Fr. Raifort): Yaban turpu. Bazı soslara katılır.
  • REZENE: Maydanozgillerden, dereotuna benzer bir bitki.
  • RİSOLE (Fr. Rissolé): Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tereyağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).
  • ROKFOR (fr. Roquefort): Fransa.nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
  • ROM (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.
  • ROMSTEK (Fr.): Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.
  • RONDO: Mikser. Kıyma veya parçalama işine yarayan mutfak aleti.
  • ROTİ (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).
  • ROTİ PİŞİRME USULÜ: Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).
  • ROTİSÖR (Fr. Rotisseur): Kebapçı.
  • ROZBİF: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir).
  • RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

SABAYON (Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.

  • SAFRAN: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.
  • SAKIZ KABAĞI: Dolmalık kabak.
  • SALAMANDRA (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.
  • SALATA YAĞI: a- Sıvı yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan sıvı yağlar (kolza-soya.dan elde edilen sıvı yağlar).
  • SALMAK: İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.
  • SAVOYARD BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).
  • SEBZE ÇEVİRME: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.
  • SEFABİFTEĞİ: Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 – 2 veya 3 parça olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan yapılabilir. Pikata.
  • SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.
  • SELF SERVİS: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
  • SELOFAN (Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka. SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.
  • SELÜLOZ KAGIT: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde satılır).
  • SELÜLOZ: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
  • SIĞ TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı kadar olan tencereler.
  • SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).
  • SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.
  • SOĞUK ÜNİTE: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.
  • SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.
  • SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.
  • SOSİYE (Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
  • SOSİYER (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
  • SOTE (Fr. Sauté): a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. b-Sote yapılmış yemek.
  • SOTE (Fr. Saute) PİŞİRME USULÜ: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.
  • SOTE ETMEK: Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi. Bak.
  • SOTE PİŞİRME USULÜ. SOTÖZ (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakınız).
  • SOYA ETİ: Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.
  • SOYA PROTEİNİ: Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.
  • SPATÜLA: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı el aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).
  • STATİK: Statik fırın; geleneksel ve türbo olmayan eski model, fırınlar.
  • STERİLİZASYON: Mikropların yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama yöntemi.
  • STREÇ FİLM: Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.
  • SUBYE veya SÜBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
  • SUFLE (Fr. Souffles): a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir. b- Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb) karıştırıldıktan sonra içine
  • SUPANGLE veya SUP-ANGLEZ: Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem anglez dökülür.
  • SÜK (Fr.Suc): a- Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).
  • SÜPREM (Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).
  • SÜS UNSURU: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızıturp, limon, jöle, zeytin, yeşil salata yaprağı vb).

ŞANTİ (Fr. Chantilly): Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta unsuru.

  • ŞEFFAF KUVERTÜR: Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.
  • ŞERBET: Şekerli su, sıvı veya meyve suyu.
  • ŞIRA: Henüz mayalanmamış üzüm suyu.
  • ŞOK HAŞLAMA (Fr. Blanchi) Blanşi: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. a- Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.

TABASKO: Acı, kırmızı ve sıvı biber sosu. Küçük şişe içinde marketlerde satılır. İthaldir. Benzeri Knor markasında var.

  • TABLDOT (Fr. Table d.hote): Seçme olanağı olmayan, 2- 3 veya 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesidir. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
  • TANE TAZE KARABİBER: Kurutulmamış tane karabiber. Genelde, konserve veya vakumlanmış olarak satılır. Yeşili ve kırmızısı olur.
  • TAPYOKA: a- Manyok kökünden çıkarılan bir nişasta. BTane olarak da bulunabilir. Topyokalı çorba.
  • TART (Fr. Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
  • TART ÇEMBERİ: Genelde 28 cm çapında (farklı çaplarda da olabilir) ve 2,2 cm derinliğinde altı olmayan bir çember. Tart pişirmeye yarar.
  • TART KALIBI: Pay, tart ve turta pişiminde kullanılır. Derinliği 2-3 cm olabilen bu kalıplar camdan veya metalden olur.
  • TARTÖLET (Fr. Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya bir lokma halinde yapılır.
  • TATLI TORBASI: Kremşanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir torba.
  • TEF YAĞI: Hayvanın karın kısmında bulunan tülbent şeklindeki ince yağ tabakası. Bazı kızartma usulü pişen yiyeceklerin üzerine, kurumasın diye sarılan yağ tabakası. Gömlek yağı.
  • TERBİYE: a- Marinad (et, tavuk ve balık için). b- Bağlamak (Çorbalar için: un, bütün yumurta veya sarısı, yoğurt veya limon suyundan yapılan tat ve bağlama unsuru).
  • TERİN (Fr. Terrine): Toprak kap, güveç; dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.
  • TİP I: Un kalitesini belirleyen standart. En iyi kaliteli (ekstra, böreklik baklavalık) un Tip I.dir.
  • TİRİT: Kızartılarak pişirilmiş kaz yağıyla, iki yüzü de, yağlanıp üçgen kesilmiş köy yufkası.
  • TOKSİN: Canlı organizmalarda görülen zehir; zehirli.
  • TORŞON (Fr. Torchon): Mutfakta kullanılan, aşçı el bezi. 60 cm x 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.
  • TOST: a- Kızartılmış tost ekmeği dilimi. b- Kızartılmış sandviç.
  • TRANÇ: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.
  • TRANŞ (Fr. Tranche): Dilim. Dilimleme. Örneğin; jambon tranşı: jambon dilimi.
  • TRÜF (Fr. Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü (çok kıymetli ve pahalı).
  • TUR VERMEK: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.
  • TURNEDO (Fr. Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça. Izgara veya soslu yemeği yapılabilir.
  • TUTAM: Çok küçük bir miktar; bir fiske.

UNRA: Hamur veya yufka açmada kullanılan un.

  • UNRALAMAK: Unlamak veya un serpmek.
  • UYKULUK: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Süt danası uykulukları Fransız mutfağında çok önemlidir.
  • ÜÇÜNCÜ KATEGORİ ETLER: Birinci ve ikinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (haşlamalık et parçaları, kıymalık et parçaları, gerdan, döş, göğüs.). VALE: Otellerde görevli genç ve acemi eleman.

YAHNİ: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.

  • YARKA: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
  • YAVAN: Yağı az, içerisinde katık olamayan.
  • YAYLA TAVUĞU veya PİLİCİ: Eşinip, otlayıp, açık alanda, gezerek (90 günde) yetiştirilen tavuk veya piliçler.
  • YEDİRMEK: a-Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyağı sosa yedirilir) b- Soğuk olarak; sıvı yağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.
  • YEMEKLİK DOĞRAMA: Soğanlar mercimek büyüklüğünde doğranır.
  • YERELMASI: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze.
  • YİRMİ BEŞ DERECELİ ŞURUP: 100 gr şeker için 85 gr oranında su içeren bir şurup türü.
  • YOĞUNLAŞTIRMA: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde edilir. YUMURTA: Sığır budunda bulunan bir et parçası.
  • YUMUŞAK HAMUR: Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Mol hamur.

ZAR ŞEKLİ: Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.

  • ZENCEFİL: Hindistan ve Malezya.da yetişen bir bitki kökünden yapılan baharat cinsi. Cincer (İn. Ginger).
  • ZENGİN MEZE TABAĞI: İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb) bulunan meze tabağı.
  • ZERDEÇAL: Kök saçaklarından, safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan sarı yiyecek boyası.

Yumurta için bilinenler.

Yumurta, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besindir. Yeni bir yaşamın
özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir.

PROTEİN DEĞERİ

Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteini içermektedir. Çünkü yumurta proteinin de insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “elzem amino asitleri” bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir.

Uzmanlar; yeterli ve dengeli beslenmede, hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önermektedirler. Bu nedenle çocuk beslenmesinde protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem mutlaka verilmelidir.

VİTAMİN DEĞERİ

Yumurta başlıca A, D, E ve B grubu vitaminleri olmak üzere diğer vitaminleri de önemli oranda içermektedir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesini sağlar, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için de gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım

eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar.

D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir ve güneş ışınlarından da yeterince faydalanıldığı takdirde yumurta özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmasını engeller.

Yumurta E vitamini yönünden de oldukça zengindir. E vitamini oksidasyonu önleyici etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur.

B grubu vitaminleri bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle B2 vitamini açısından çok zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir.

Ayrıca yumurta da bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

MİNERAL DEĞERİ

Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız için çok önemli olan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan koruma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.

Yumurtada C vitamini bulunmamasına rağmen C vitamini açısından zengin bir besinle tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış olursunuz.

Yumurtadaki çinko minerali özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olduğu için çok önemlidir.

YUMURTANIN YAĞ İÇERİĞİ

Yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4.5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1.5 gramı doymuş yağ asitleri, kalan kısmı ise, doymamış yağ asitleridir.

YUMURTA KOLESTEROLÜ ARTTIRIR MI?

Bir adet yumurtanın beyazında, kolesterol ve yağ yoktur ancak sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve az tüketilmiştir.

Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir.

Yapılan bilimsel çalışmalar ile kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; beslenme şeklinin, genetik özelliklerin ve yaşam biçiminin önemli olduğu ortaya çıkmıştır.

Eğer kolesterol metabolizması bozukluğunuz yoksa, yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsanız, vücudunuz ideal ağırlığında ise, fiziksel olarak aktifseniz ve sigara kullanmıyorsanız, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

BUNLARA DİKKAT EDİYOR MUSUNUZ?

• Yumurtanın marketlerde soğuk bölümlerde muhafaza ediliyor olmasına dikkat edilmelidir.
• Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır; çünkü bu yumurtalar çok çabuk bozulur ve ayrıca mikroorganizmaların oluşmasına meydan verirler. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır.
• Yumurta evde buzdolabında ve alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığında doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
• Yumurta buzdolabında güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir.
• Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden önce yani 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir.

BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?

• Yumurta kabuğunda 17.000 adet küçük delik bulunur.
• Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş

yumurtadan daha tazedir.
• Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbordioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır. Taze ve bayat yumurtaları ağırlığından da test edebilirsiniz.
• Yumurta %10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalır.
• Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Ayrıca yumurta sarısı yüksek görünümdedir.
• Yumurta hazırlanılan yiyeceklerin besleyici değerini arttırmada da kullanılabilir. Sebzelerin protein miktarı düşüktür. Bu nedenle sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar.
• Yumurta tahıl grubundaki besinler ile tüketildiğinde (örneğin; makarnaya kırılırsa, böreklerde kullanılırsa vb.) protein kalitesini arttırmış oluruz.
• Yumurta akı proteinlerinin fom oluşturucu ve bu yolla kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır. Bu nedenle kek hazırlamada doğal kabartıcı olarak tercih edilmektedir.
• Yumurta proteinleri ısı ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır.

YUMURTA PİŞİRİRKEN

• Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra eller, kullanılacak kaplar ve araçlar yıkanmalıdır.
• Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır.
• Kullanılacak sayı kadar yumurta buzdolabından çıkartılmalıdır.
• Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.
• Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamamı katılaşır.
• Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.
• Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.
• Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur.
• Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir.

kaynak: uğur alparslan

Sirke Yapımı

Sirke nedir nasıl yapılır?

Her türlü sirke, fermantasyon sonucu elde edilen ekşi tatta bir üründür. Orijinal olarak sirkelerin şaraptan yapılmaları esastır. Zaten Fransızca sirke karşılığı olan kelime, “vinaigre”, sözlük anlamında “ekşi şarap” demektir. Yunanlılar ve Romalılar döneminden beri sirke bilinmekteydi. Bu dönemlerde sirkenin şarap fıçılarında kalan şaraba ekmek eklenerek yapıldığı kayıtlıdır. Hatta o dönemlerden sonra da uzun süre hardal tohumu ve sarmısakla lezzetlendirilmiş sirkelerin yapıldığını biliyoruz.

Tarifler

Üzüm Sirkesi

Malzemesi

• 1 kg. üzüm
• 3 lt. su
• 200 g. tuz
• 1 çay kaşığı tere tohumu
• 1 çay kaşığı hardal tohumu

Yapılışı
Üzümler sıkıştırılır, posalarıyla birlikte cam bir kavanoza yerleştirilir. Tüm malzeme içine boşaltılır, ağzı sıkıca kapatılır. Karanlık ve serin bir köşede 1 ay bekletilir.
Not : Ayrıca tarhun, melisa veya kekik ekleyebilirsiniz.

Elma Sirkesi

Malzemesi
• 1 kg. elma
• 3 lt. su
• 200 g. tuz
• 1 çay kaşığı tere tohumu
• 1 çay kaşığı hardal tohumu

Yapılışı
Elmalar mikserden geçirilir, posalarıyla birlikte cam bir kavanoza yerleştirilir. Tüm malzeme içine boşaltılır, ağzı sıkıca kapatılır. Karanlık ve serin bir köşede 1 ay bekletilir.

Limon Sirkesi

Malzemesi
• 1 kg. limon
• 3 lt. su
• 200 g. tuz
• 1 çay kaşığı tere tohumu
• 1 çay kaşığı hardal tohumu

Yapılışı
Limonlar, kabukları soyularak, posalarıyla birlikte cam bir kavanoza yerleştirilir. Tüm malzeme içine boşaltılır, ağzı sıkıca kapatılır. Karanlık ve serin bir köşede 1 ay bekletilir.

Balsamik Sirke
Son yıllarda İtalyan Mutfağı’nın giderek rağbette olması nedeniyle yaygınlaşan özel bir sirke türüdür. Özel olarak İtalya’da ve daha çok bu ülkenin Modena bölgesinde şaraptan yapılan ve meşe fıçılarda yıllandırılan, çok güçlü bir tadı olan pekmez renginde bir sirkedir

Elma Sirkesi
Elma veya bir elma alkolü olan sidr’den imal edilirler. Şarap sirkelerine göre daha yumuşak bir tatları olur. Sirke tadının çok hakim olması istenmeyen salatalarda ve yemeklerde kullanılırlar.

Pirinç Sirkesi
Uzakdoğu kökenli bir sirke türüdür. Özellikle Çin ve Japonya’da yaygın olarak kullanılır. Turşu yapımında iyi sonuç verir.

Şarap Sirkesi
Beyaz veya kırmızı şaraplardan yapılır. Hangi çeşit şaraptan yapıldığı mutlaka üzerinde yazmalıdır. Şarap sirkeleri bütün sirke türleri içinde en keskin olanlarıdır. Alkol dereceleri de diğer sirkelere göre genellikle birkaç derece daha yüksek olur.

Üzüm Sirkesi
Üzüm suyunun fermante edilmesi sonucu asetik asit oluşması ile ortaya çıkan ülkemizdeki en yaygın sirke türüdür. Şarabın dince yasak sayılmış olmasından ötürü çok yaygın bir kullanım alanı bulmuşlardır. Şarap sirkesinin kullanıldığı bütün yerlerde onların yerini tutarlar.

kaynak: Yıldırım Serim

Vazgeçemediğimiz gıda ürünümüz ekmek.

Ekmeğin Tarihçesi
Ekmek kadar tarihi eski ve insanlık tarihinin akışı ile yakından bağlantılı bir gıda maddesi bulunmamaktadır.Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını M.Ö. 4000 yılına aittir.Bu yıllarda Babilde ekmeğin bilindiğini göstermektedir.Yine kazılarda bulunan taştan bir levha bize dünyanın en eski fırıncılığına ait bilgiler vermiştir.Buna göre M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilikle yıllarında değirmencilikle fırıncılık zanaatıyla uğraşıldığı anlaşılmaktadır.Eski Mısırlılarda tahıl ile ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.

Ekmek mayasının keşfi ise;M.Ö. 1800 yılı civarında raslantı sonucu hamurun bekletilmesi ile olmuştur.Bununda sonucu olarak ortaya çıkan mayalanmış , gözenekli ve hafif ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görülmüştür.Hamur fermantasyonunun Mısırlılar tarafından geliştirildiği tespit edilmiştir.Ekmekçiliğin fermantasyon tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve İsraildwn yayıldığı da bilinmektedir.Ülkelerinde arpa ve buğday yetişen Yunanlılar M.Ö. VIII. Yüzyılda Mısır halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir.Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. V. yüzyıldan sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır.Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı.Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı.M.Ö: 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi.Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeğide yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı.Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.
İstanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı;ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırlmayacak , çıkarılan ekmekten hiçkimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur.Bursa’nın fethinde Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine titriyordu.Yine Sultan Beyazıt 1502’de çıkardığı “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı.Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.

kaynak: Eyüp Kenan Sevinç

Çay deyip geçme!

Üzerinde güneş batmayan imparatorluğun bir vatandaşı, “Bir fincan çay, kırık kalplerden, bomba tahribatına kadar her bir şeyi iyileştirir…” derken, bizim kahve üzerine sarfettiğimiz hoş sözlerden mi esinlenmiştir bilinmez, bu sözün doğruluğu da şüphe götürür belki.
çayın özellikle İngilizler ve İrlandalılarca çok sevilmesinin nedeni, renk ve tadından çok, içindeki kafein ve teinden gelen o hoş “uyarıcılık”tır diye düşünülebilir.
Kendisi kadar tarihi de renklidir çayın. Tiryakisi olduğumuz bu nefis içecek dünyaya ilk kez çin’den Budist rahipler aracılığıyla yayılmıştır. Hatta Japonlar çayı o kadar sevmişlerdir ki onun için “chanoyu” adını verdikleri seremoniler düzenlemişlerdir. Bu gösterilerde güzellik ve sükuneti buldukları söylenir.

BAŞLICA ÇAY  üRETİCİLERİ

Yapraklarının dövülerek toz haline getirilmesiyle kahvaltılarımızın değişmez içeceği olan çayın en büyük üreticisi Hindistan’dır. Bu ülke ihracatının yarısını doğrudan İngiltere’ye yapar. Diğer belli başlı çay üreticilerini Sri Lanka (Seylan), çin, Japonya, Endonezya, Malaya, İran ile Doğu Afrika ve Güney Amerika’nın bazı bölgeleri olarak sayabiliriz.

YETİşTİRİLMESİ
çay yapraklarının belirli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra toplanması gerekir. Bu süre pek çok ülkede 7 günde bir şeklindedir. Bazı ülkeler ise çay yapraklarını 7-12 günde bir üstten koparırlar.
çayın kalitesi, yapraklarının toplanma zamanına göre de farklılık gösterir.örneğin; Hindistan’ın kuzeyinde çay, Nisan-Aralık ayları arasında toplanır. Yılın, özellikle ilk aylarında toplanan çayın kalitesinin diğer zamanlarda alınan ürüne göre çok daha iyi olduğu bilinir.

çAY çEşİTLERİ

Hint ve Seylan çayları: ülkenin adının Sri Lanka olarak değişmesine karşın, tüm dünya bu ülkenin yetiştirdiği çayı hala “Seylan çayı” olarak anar. Bunların en önemlileri:

Portakallı çay: Seylan’da üretilir. Hafif ve hoş bir içimi olup, daha çok süt ve limonla birlikte içilir.

Darjeeling: Gerçek bir Hint çayıdır. Koyu bir rengi, nefis bir içimi vardır. Kahvaltıların en başta gelen içeceğidir. Assam da Darjeeling’e çok benzeyen bir Hint çayıdır.

İngiliz çayı: Hint ve Seylan çaylarından elde edilir. Oldukça sert bir içime sahiptir.
Limonlu çay: Seylan’ın dünyaca ünlü çaylarından biridir. Limon tadı ihtiva eder. Servis yapılırken içine dilimlenmiş limon konulur. Kesinlikle sütsüz içilmelidir.
çin çayları ve kokulu çaylar: Siyah, yeşil renktedir ve genellikle sütsüz, şekersiz servis edilir. Belli başlıları:
Lapsang souchong: Fukien bölgesinde yetişen siyah renkli çaydır.

Yasemin çayı: Kurutulmuş yasemin çiçekleri ihtiva eder.

Earl Grey:Portakal özü ve diğer çayların karışımından elde edilir. Dünyanın en ünlü markalarındandır. Tadındaki sır, içindeki çin mandalinasıdır. En iyisi, Keemun ya da Darjeeling çaylarından yapılanıdır.

çAY PİşİRME YöNTEMLERİ

Son derece basit bir iş gibi göründüğü için çoğumuz çay pişirmeyi hafif alır ve belirli metotları olabileceğini aklımıza bile getirmeyiz. Oysa, demiyle kokusuyla damaklarımıza tat bırakan bu keyif vericinin de “nev-i şahsına münhasır” bir pişirme adabı vardır.

Bunlardan bazıları:

İyi bir pişirmede en önemli etken, bizzat bu hoş bitkinin doğru olarak seçimindedir. Mutfağınızdaki tozlu, kırık ve kötü bir çaysa, harika bir tat sağlamak elbette ki zordur.
çaydanlığın da güzel çay pişirmede en az çay kadar önemli olduğunu söylemek yanlış olmaz. Gerçek bir çay elde edebilmek için kullanacağınız demliğin çin porseleni ya da seramik olmasında yarar vardır. çünkü madeni kaplar ısıyı çok çabuk kaybettikleri gibi çaya istenmeyen bir koku da katabilirler. Uzmanların bu konudaki görüşü şöyledir: “Demliğin porselen olması, çay yapraklarının açılmasını önler. Bu da dem kalitesini yükseltir…” Eğer, çay bir bardak olarak hazırlanıyorsa, kullanılacak miktar en az bir çay kaşığı olmalıdır.
Demlik, çayı pişirmeden önce içine sıcak su konularak ısıtılıp sonra boşaltılarak kurutulmalıdır. Demliğe yeniden sıcak su koyarken dikkat edilecek husus, suyun temiz olmasıdır. Su kaynayınca çayı ilave ederek, altını kapatıp 5 dk kadar beklemeniz yerinde olur.

Servis: Eğer tercihiniz Hint çayı ise, süt ya da limonla birlikte servis yapabilirsiniz. Genellikle insanlar, çayın içine sütü kendileri koymaktan hoşlanırlar. Bu bakımdan önceden sormanızda yarar vardır. Ama limonları mutlaka dilimlenmiş olarak çay tabağına koymalısınız.

İLGİNç çAYLAR

İskoç çayı: Yemek sonrası içilen bir çaydır. Derince bir kaba çayla birlikte viski, bal koyun. Hafif ateşte bal eriyip çay ısınıncaya kadar karıştırın. Servis yaparken her fincanın içine bir çorba kaşığı krema koyun. ( 4 kişi için: 500 gr süzülmüş çay, 150 gr İskoç viski, 4 çorba kaşığı süzülmüş bal, 4 çorba kaşığı krema)

Siyah Rus çayı: Bu sert içecek, özellikle soğuk günlerde tercih edilir. İçindeki karadut değişik bir tat katar. (2 kişi için: 250 gr sıcak çay, 2 çorba kaşığı karadut şurubu, 2 ince dilim limon)

Baharatlı limonlu çay: Limon parçalarını karanfille ezerek, uzunca bir bardağa koyun ve üzerine tarçın serpin. Sonra üzerine sıcak çay ilave ederek 4 dk kadar bekletin.

kaynak: serkan bozkurt

Kalbin Hazinesi Zeytinyağı

Zeytinyağı nasıl üretilir ?

Zeytin taneleri değirmen (eski adı tragedium) adı verilen bir alet yardımıyla dövülerek kırılır ve hamur haline getirilir. Bu hamur çuvallara doldurulur. Bu çuvallar “hidrolikores” adı verilen bir alete yatay biçimde dizilir. Bu alette yağ kendiliğinde akar. Buna sızma zeytinyağı adı verilir.

Zeytinyağı gıda tüzüğüne göre Natürel Zeytinyağı, Rafine Zeytinyağı ve Tip Zeytinyağı olmak üzere üçe ayrılır.

Natürel Zeytinyağlar :

1. Sızma Zeytinyağı :
En kaliteli zeytinyağı grubudur. İçindeki serbest yağ asidi oranı %1i geçmez. Bundan dolayı yerken mideyi daha az yakar, hafiftir.Deodorizasyon işleminden geçtiği için diğer zeytinyağlarına göre daha farklı bir kokusu vardır.

2. Ekstra Ekstra Zeytinyağı :
Serbest yağ asiti oranı %1i geçmez. özelliği, ikinci aramoda elde edilmiş olmasıdır.

3. Ekstra Zeytinyağı :
Serbest yağ asiti oranı %3 ve üzeridir.

4. Birinci Yemeklik Zeytinyağı :
Serbest yağ asiti oranı %4-5i geçmez. Yağ asit oranı bir kalite göstergesidir. İçindeki yağ asit oranı arttıkça yağ acılaşır.önemli olan asit oranı düşük yağ elde etmektir.

Rafine Zeytinyağlar :

Serbest yağ asit oranı %0.3ü geçmez.

Tip Zeytinyağı :

Riviera Tipi
A Tipi
B Tipi

Naturel zeytinyağına Rafine zeytinyağı karıştırılırsa Tip zeytinyağı elde edilir.Riviera tipinde serbest yağ asiti oranı %1i geçmez.A Tipinde serbest yağ asiti oranı %1.5 ‘i , B tipinde ise %2.5 ‘i geçmez.

ZEYTİNYAğINDAKİ KALİTE KRİTERLERİ :

1.Zeytinyağının rengine bakılır;
Kalitesine göre açık sarıdan yeşile doğru renk değişimi gösterir. Zeytinyağının renginin koyu olması içindeki katkı maddelerinin göstergesi ve kalitesinin düşüklüğünün belirtisidir.

2.Zeytinyağının kokusuna bakılır :
Zeytin yağının kendine has bir kokusu olmalıdır.

3.Zeytinyağının donma derecesine bakılır :
Zeytinyağı normalde +4~5 derecede donar, +2 derecede beyaz tanecikli hale gelir.

Güneş ışığı, hava, sıcaklık, nem ve metal oksitlenmesi nedeniyle zeytinyağında acılaşma meydana gelebilir.
En çok rengini sarılaştırmak amacıyla zeytinyağına pamuk yağı karıştırılır. Ayrıca susam ve ayçiçeği yağıylada karıştırılabilir.

kaynak: michel montignac

HALKA HİZMET EDEN MEKAN MUTFAKLARINDAKİ HİJYEN

MUTFAKTA HİJYEN

HİJYEN Ne Demek?

Sağlığa Zarar Verecek Ortamlardan Korunmak İçin Yapılacak Uygulamalar ve Alınan Temizlik Önlemlerinin Tümüne Hijyen Denir.

Dezenfekte Ne Demek?

Dezenfekte Bulunan Ortamdaki Mikrop ve Bakterilerin İnsan Sağlığına Zarar Vermeyecek Seviyeye İndirilmesine Denir.

Sterilize Ne Demek?

Kullanmış Olduğunuz, Bir Ürünün İçindeki Yada Bir Cismin Üzerindeki Bütün Mikropları Kesin Bir Şekilde Öldürmeye Sterilizasyon Denir.

İp Ucu

Unutmayalım! Dondurmak, soğutmak, sıcak tutmak ( 630 C’ nin üzerinde), iyice pişirmek, kaynatmak etkili sanitasyon ( Arındırma ) yöntemlerindendir.

Gıda Personeli

Gıda sektöründe çalışanların sağlık problemi olmamalıdır. Çünkü hijyen kurallarının iyi uygulanmaması durumunda, hastalık oluşturan mikroorganizmalar, sağlıklı insanlara geçebilir. Bulaşıcı mikrop, çıban, sivilce, kesik, solunum yolu, mide-bağırsak enfeksiyonları ve bunlarla ilgili olan hastalıklar gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Hasta olduğu bilinen ya da hasta olduğundan şüphelenilen kişiler tedavi ettirilmeli ve aktif olarak gıda üretiminde çalıştırılmamalıdır. Personel temizliği, temiz eller ve bakımlı vücut, temiz kıyafetler, galoş, eldiven kullanımı ve düzenli hijyen eğitimlerine bağlıdır.

PERSONEL HİJYENİ VE SOSYAL TESİSLER

1.Personele ait iş elbisesi(forma-diz altı) bulunmalı. İş elbiseleri düğmesiz (yapışkan bantlı), cepsiz olmalı.(Ayrıca ziyaretçiler için de beyaz forma düğmesiz ve cepsiz.)
2.Personelin periyodik olarak sağlık kontrolleri mevzuata uygun sıklıklarda yaptırılmalı.(akciğer filmi, portör vs.)
3.Çalışanlar mutlaka bone takmalıdır.
4.Personelin işletmede sigara içmesi yasaktır.
5.Personele ait uygun iş ayakkabısı bulunmalı.
6.Soyunma odalarında personel için yeterli dolap bulunmalı. Dolapların 2 bölmeli olması ve böylece personelin kirli ve temiz giysilerinin teması engellenmesi sağlanabilir.
7.İşletme girişlerine ve tuvalet çıkışlarına paspaslı dezenfektan havuzu yapılmalı.(örn; girişteki dezenfektanlı sıvı sabun; kağıt havlu bulunmalı.)
8.İşletme girişine hijyen bariyeri oluşturulmalı. İşletme içerisindeki pedallı musluklardan girişte bulunmalı. Dezenfektanlı sıvı sabun ve kağıt havlu bulunmalı.
9.Personel takı (yüzük, küpe, saat vs.) takmamalıdır.

Eller Ne Zaman Yıkanmalıdır.

Her işe Başlamadan Önce

Tuvalet Sonrasında

Sigara İçildikten Sonra

Yemek Yenildikten Sonra

Mola Verildikten Sonra

Eldiven Takmadan ve Çıkardık dan Sonra

Çiğ (Pişmemiş) Gıdalar Ellendikten Sonra

Çöp Kutusuna Cep Telefonuna Dokunduk dan Sonra
UYULMASI GEREKEN MUTFAK ŞARTLARI

DUVARLAR
1.Duvarlar su geçirmez, yıkanabilir, pürüzsüz olmalı ve çatlak olmamalı. Bu nedenle duvarlarda kırık fayanslar onarılmalı.

CAMLAR
1. İşletme üretime yakın tüm camlar flexy glass (esnek plastik) olmalı yada kırılmaya karşı filmle kaplanmalı.
2.Üretimde cam malzeme kullanımı engellenmelidir

KAPILAR
1.Kapılar pürüzsüz, su geçirmez ve sızdırmaz olmalı

AYDINLATMALAR
1.Tüm aydınlatmalar plastik koruyucu ile muhafaza altına alınmalı Bu nedenle lambalara koruyucu takılmalı.(örn; malzeme odası lambaları)

HAVALANDIRMALAR
1.Havalandırmaların dışarıda kalan yüzleri mutlaka sineklik teli ile kaplanmalıdır.

İŞYERİNDE KULLANILAN SU BUHAR
1.Üretimde kullanılan su Kodekse uygun olmalıdır. Bunun kontrolü için 3 ayda bir kullanılan suyun kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yaptırılmalıdır.(Sağlık bakanlığı içme suyu tebliğine uygun yapılmalıdır.)

TEMİZLİK VE HİJYEN
1.Bakanlığın izin verdiği deterjanlar ve dezenfektanlar temizlikte kullanılmalıdır. Kimyasalların MSDS raporları olmalı.
2.Temizlikte kullanılan alet ve ekipman paslanmaz olmalı, süpürge kullanılmamalı. Tahta saplı çek pas kullanılmalı.
3.Temizlik ekipmanları çapraz bulaşmayı engellemek için kodlaması ile ayrılmalı.(Örn; zemin ve ekipman yıkadığımız fırçaların ayrı renklerde olması, her ünitenin ekipmanın farklı renklerde kodlanması vs.)

KAYNAK: MUTFAK YÖNETİMİ

Baharatın yakıştıkları

BAHARATLARIN KULLANIM ALANLARI.
BAHARATLARIN KULLANIM ALANLARI.

YEMEKLERİMİZE LEZZET KATAN BAHARATLAR VE KULLANIM ALANLARI.

ADAÇAYI: Dolma ve güveç stilindeki balık yemeklerinde.

CEVİZ: Tarator ve benzeri balık soslarında.

HARDAL: Toz formuyla güveçlerde, sos formuyla yengeçte.

KEKİK: Fırında yapılan tüm balık ve et yemeklerinde.

KIRMIZI SOĞAN: Maydanoz ve sumakla karıştırarak, lakerda ve ızgara balıkların yanında.

MERCANKÖŞK: Balık yanında sunulan tereyağında ve dolmalarda.

PAPRİKA: Dolma ve güveç yemeklerinde.

BADEM: Alternatif olarak cevizin kullanıldığı balık yemeklerinde.

DEFNEYAPRAĞI: Balık buğulamalarda haşlamalarda balık şişte.

KAPARİ:Balık buğulamalarda.

KERAVİYE:Balık buğulamalarda,haşlamalarda ve dolmalarda.

KÖRİ:Karideste,midyeli pilavda uzak doğu balık ve et yemeklerinde.

MUSKAT: Yengeç ve ıstakozda.

SARIMSAK: Buğulama,soslar,kavurmalar,çorbalar ve zeytinyağlı soslarda.

BİBERİYE: Tadı yavan olan et,tavuk ,balık ve fırın yemeklerinde.

FESLEĞEN:Yengeç,ıstakoz,karides,makarnalar,çorbalar ve soslar kabuklu deniz ürünleri.

KARABİBER:Tüm deniz ürünleri ve et ve sebzelerde merine etmek için tatlandırmada kullanılır .

TOZ VE PULBİBER:Balık buğulamalarında fırın yemeklerinde ve tüm sebzelerde.

MAYDANOZ:Balık buğulama,dolma,salatalar,balık yanında sunulan tereyağı ve soslarda.

NANE:Balık ızgaralarda,balık çorbasında.jumbo karides tavada ve salatalarda.

TARHUN:Fırın ve soslu balık yemeklerinde.

kaynak: lezzete tek

Bira ile ilgili bilinmesi gerekenler

BİRA NASIL İÇİLİR ?

  • Bira güneş gören yerlerde tutulmamalıdır. Sıcak yerlere bırakılmamalıdır.
  • Birayı donduracak şekilde soğutma yapılmaz ve soğutma işleminde buz kullanılmaz. Derin dondurucuya kısa bir süre de olsa bırakılmaz.
  • Aşırı derecede soğutulan biranın kendine has tadı ve lezzeti gider. Köpürmez.
  • İdeal bira 4 ila 8 derece arasında olmalıdır.
  • Bira servis edilirken şişe sallanmamalı, köpürtülmemeli, şişenin kapağı çabucak açılmalıdır.
  • Bira bardağa konarken , bardak hafifçe eğilmeli, sakince bardağa konmalıdır.
  • Bira bardakları sabunlu suyla yıkanmaz. Tuzlu veya sodalı suyla yıkanmalı ve kurulanmamalı. Kendi halinde kurumaya bırakılmalıdır.
  • Bira kalaysız kaplarda servis edilmez.
  • Ağzı açık kalan bira çabuk bozulur.
  • Ağzı iyice kapatılmamış bira kesilir.
  • Büyük bira bardaklarında bira uzun süre de kalsa lezzetinden pek bişey kaybetmez.

BİRA NASIL SAKLANMALIDIR ?

  • Bira -2 derecede donar.
  • Bira hoş tadı ve ferahlatıcı özelliği yanında , içerdiği kalori ve vitaminler nedeniyle besleyici bir içkidir.
  • Bira direk güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır.
  • Biranın üretimi ve korunması çok zordur.
  • Bira içerdiği vitaminler nedeniyle ve alkol derecesi düşük olduğundan her türlü kimyasal ve fiziksel etkilerden çok çabuk etkilenirler ve bozulurlar.
  • Her ne kadar bira çok özenle hazırlansa da çok kısa bir sürede bozulabilirler.
  • Bira stoklandığı yerde güneş ışığını görmemelidir.
  • Nemli ortamlarda bira kutuları paslanabileceğinden , biralar nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır.
  • Biranın stoklandığı yer en çok 25 derece , en az 0 derece olmalıdır.
  • Sürekli soğutulup ısıtılan bira çabul bozulur.
  • İki kere soğutulup oda sıcaklığına bırakılan bira bulanır ve tortulanır.
  • Tekel birasının ideal içme sıcaklığı 6-8 derece arasıdır.
  • Aşırı sıcaklık biranın tadını garipleştirir.
  • Düşük sıcaklıklar biranın aromasını ve bukesini gizler.
  • Bira bardakarı sodalı ılık suda yıkanır.
  • Deterjan ve sabunla yıkanmış ve iyice kurulanmamış bira bardakları biranın köpüğünü keser.
  • Fıçı biralar 5-7 gün içinde bitirilmelidir.
  • Şişe biralar 3-6 hafta içinde tüketilmelidir.

kaynak: mutfak rehberi

Ellerinizi kullanmadan wc temizliği.

Akıllı Klozetler; Tuvalet kağıdı, ıslak mendil ve el kullanımına son veren yapay zekası sayesinde kullanıcısına teknolojinin tüm konforunu sunuyor.

Akıllı Klozetler, kişisel temizlikte el kullanımını ortadan kaldırıyor. Bildiğimiz taharet muslukları Dobidos teknolojisi ile evrim geçirerek nozıl adını alıyor.Nozıllar hareketli, ritmik, ayarlanabilir debisi ve sıcak su ile yaptığı temizlikle tuvalette duş ferahlığı yaşatıyor.

Türkçe menülü kontrol paneli ve ergonomik uzaktan kumandası ile kişisel temizliği gerçekleştiren Dobidos Akıllı klozetler, sıcak oturak, sıcak su ile kişisel temizlik ve kurutma imkanı sağlarken ıslak mendil, tuvalet kağıdı ve el kullanımına son veriyor.

Akıllı klozetlerde yapılan el değmeden kişisel temizlik ve anti-bakteriyel yapısı, tuvalet yoluyla bulaşan bir çok hastalığı önlerken, bide fonksiyonuyla bayan kullanıcılarına ayrıca bir koruma sağlıyor.

Akıllı Klozetler aynı zamanda kendini temizleme özelliğine de sahip. Cera Clean seramik malzemesiyle pislik tutmazken, sifon jet özelliği ile de fırça kullanma gereksinimini ortadan kaldırıyor ve anında temizlenen klozetlere dönüşüyor. Her kullanımda kendi kendini temizleyen nozıl ise son derece hijyenik bir temizlik sağlıyor.

Tek su çıkışından beslenen, sessiz çalışan ve montaj gerektirmeyen monoblock rezervuarları ile su sızdırma ihtimali de ortadan kalkıyor. Akıllı Klozetler, elektrik ve elektronik kısımlarının çok iyi izole edimliş olması sebebiyle güvenliğinizi de garanti ediyor. Tüm parçaları binlerce kez testten geçirildikten sonra tüketicinin kullanımına sunulan Akıllı Klozetleri farklı modelleri bulunmaktadır.

1-.Basur,Hemorid gibi sıkıntıda olan insanlar için birebir faydalı bir ürün. Sıcak su ile masaj yaparak o bölgedeki kan dolaşım hızını arttırmakta ve doğal lavman yaparak son derece rahat taharet işlemini gerçekleştirmektedir.

2.Özellikle uzaktan kumanda özelliği engelli ve yaşlı hastası olanlar ve en büyük problemlerden biri olan bu temizlik işini hiç el doğmadan yaşlı hastanıza, engelli çocuğunuza yaptırabiliyor olmanız, bunu yapan edene binlerce kez teşekkür etmenizi sağlıyor.

3.Soğuk bir yüzeye oturmuyorsunuz, içinde bulunan rezistans sayesinde oturduğunuz yüzeyin sıcaklığı ayarlanabilmekte ve kendisinin yapay zekası kışın ve yazın farklı ısı derecelerinde kendini sıcak tutabilmektedir. ayrıca ekonomik modu da mevcut. yani siz bunu aktif ettiğinizde sadece üzerine oturduğunda çalışmaktadır.

4.Temizlik işlemini ise sıcak su ile gerçekleştirmekte. yani kışın buz gibi suyla temizlik yapmaya çalışmıyorsunuz ve en önemlisi mikroplardan uzak duruyorsunuz çünkü elinizi sürmüyorsunuz. Arkadaşlar yanlış belirtmişler herhangi bir fırça çıkıp teninize teması söz konusu değil, sıcak suyun basıncı ve ritmik hareketlerle debisinin basıncıyla taharet işlemi gerçekleştirilmekte.

5.Ayrıca bayanlar da unutulmamış, bayanlar için bidet fonksiyonu var ve bu çok büyük bir kolaylık.Özellikle adet dönemlerinde ve hamilelik dönemlerinde temizlenmeleri uzun sürdüğü için farklı bir nozil ileri doğru çıkarak gene sıcak su ve ritmik masaj aletleriyle temizlik yapmakta ve bu çıkan nozil ikinci nozilden biraz daha ileride çıkmakta (bayanlar için) ve temizlik işlemini gerçekleştirdikten sonra tekrar yuvasına girmeden su ile kendini yıkamaktadır.

6.Tuvaletin her aşamasında el değmiyorsunuz. Önüne geldiğinizde kapağını kendisi açıyor temizlik işlemini yaptıktan sonra sifonu çekmeyip kapağını kapatmasanız dahi kendisi oturma süresinin uzunluğuna bağlı olarak 1 dk az oturulmuşsa küçük suyu 1 dk dan fazla oturmuşsa büyük su ile kendini temizleyip kapağını kapatmaktadır.

7.Ayrıca oturduktan sonra koku arıtma motoru sessizce çalışmakta ve bir sonraki kullanıcı için ortamı kokusuz bırakmaktadır ki bu en sevdiğim özelliklerinden biridir.Gene bu işlem kendi kendinin işlem bittikten sonra kapatmaktadır.

8.Ayrıca tuvalet kağıdı masrafına ve kullanımına kesinlikle gerek kalmıyor çünkü kurutma fonksiyonu ile 5 kademeli olarak isterseniz serin ya da sıcak bir kurutma imkanı sağlıyor.

9.Bilirsiniz bizim eski kapaklar şak diye kapanır sinir bozucu bir ses çıkarır bunda kapak otomatik yani kendi kendini açılıp kapanıyor ama uzaktan kumanda ile de kapatabilirsiniz ya da kendiniz el ile itebilirsiniz, işte o zaman şak diye kapanmıyor motorlu kapanma mekanizması var yavaşça hiçbir ses çıkarmadan kapanıyor.

10.Çok önemsediğim başka bir özellik bizim eski klozetlerde sifon çektikten sonra şarrrrr diye dolar, bütün tesisattan sesler gelir, bırakın yan odadakinin sizin tuvalete girdiğini duymasını komşuya bile sifon çekme doldurma sesi giderdi. ama bu akıllı klozette bu işlem hiç ses çıkarmadan yapılmakta, nasıl yapıyor gerçekte hayret edilesi bir durum.

11.Temizliğiniz için nozillerinden size verdiği suyu antibakteriyel filtresinden geçirerek verdiğinden en hassas bölgenizi ne olduğunu bilmediğiniz şebek suyu ile yıkamıyorsunuz.Çünkü su filtresi biyolojik bir filtre.

12.Zaten sifon çektiğinizde uçaklarda ve gemilerde kullanılan sifon-jet ve water-jet sistemi var, fırçaya bile gerek kalmadan bütün dışkıları yutar gibi çekmektedir.

13.Oturaklarda kullanılan poliprobilen maddenin içinde gümüş oksit karışım var bu üzerinde bakteri barındırmayan, bakterileri öldüren bir sistem.

14.yaşlı bir hastanız ya da engelli bir hastanız varsa kendisini klozete oturtarak uzaktan kumandasıyla ister kendi ister siz kişisel temizliğini tamamen temiz bir şekilde gerçekleştirebiliyorsunuz.

temizlik medeniyettir, daha sayamadığım bir sürü özelliği var arkadaşlar ve bence bunun için harcanmış bir para yani sağlık için herşeye değer. üstüne üstlük yaşlı ihtiyacını gideremeyen bir hastanız ya da kendi taharetini kendi yapamayan engelli yakınınız ya da zihinsel sorunu olan bir yakınınız varsa gerçekten değer.

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.